Quelle viande pour pot au feu ?
Quand on visite le répertoire culinaire de la cuisine française, on y retrouve une recette surnommée le grand classique : le pot-au-feu. C’est le plat traditionnel et convivial par excellence lorsqu’on reçoit des amis ou de la famille à la maison. Pour réussir la recette, le choix de la viande et de sa cuisson sont des éléments à respecter obligatoirement. Quels morceaux de viande pour son pot-au-feu ? Quels autres ingrédients pour perfectionner la préparation ? Voici nos conseils.
Choisir les bons morceaux de viande pour son pot-au-feu
Le pot-au-feu est une recette qui date dans le registre culinaire français. Il est cependant synonyme de convivialité et de tradition surtout quand on reçoit des invités. Le plat se décline actuellement en de multiples versions pour s’accommoder à tous les goûts. Mais, dans sa formule la plus classique, il est essentiellement composé de morceaux de bœuf, de légumes, d’herbes aromatiques, mais surtout, l’incontournable bouillon.
La viande fait partie des ingrédients principaux du pot-au-feu. Afin de réussir la recette et de ressortir le goût savoureux de la préparation, il convient de bien choisir les bons morceaux. Pour ce faire, il est indiqué de mélanger au moins trois morceaux de viande, aux goûts et aux textures différentes :
- Une viande maigre comme la joue de bœuf, la macreuse ou le paleron,
- Une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue de bœuf,
- Une viande grasse comme le flanchet, la poitrine, le tendron ou encore le plat de côte.
En ce qui concerne les quantités, comptez environ 250 g de viande sans os par personne. Pour la viande sans os, prévoyez jusqu’à 350 g par personne.
Comment cuire les morceaux de viande d’un pot-au-feu ?
Pour un pot-au-feu digne de ce nom, il ne suffit pas de choisir les différents morceaux de viande qui viendront le composer. Il est également nécessaire de connaître leur mode de cuisson. On vous délivre quelques conseils de cuisson :
- La macreuse
La macreuse comprend plusieurs morceaux : la macreuse à bifteck, la macreuse à braiser et la macreuse à pot-au-feu. Elles présentent chacune une cuisson qui leur est propre en fonction de la préparation. Pour la macreuse à pot-au-feu, il faut prévoir un temps de cuisson d’environ 2 heures dans une cocotte traditionnelle ou 1 heure si on utilise un autocuiseur. Évitez de la mettre immédiatement dans le contenant immédiatement après l’avoir sorti du congélateur pour éviter un choc thermique. Cela risque de durcir la viande.
- Le flanchet
Le flanchet nécessite une cuisson longue et lente à petits feux. On le plonge dans un grand volume d’eau bouillante avec les arômes pour bénéficier d’une garniture aromatique. On compte environ 3 à 4 heures de cuisson pour le flanchet dans une cocotte traditionnelle tandis qu’un autocuiseur offre seulement 1 h 30 min à 2 heures pour attendrir la viande.
- Le tendron
Selon votre type de préparation, vous pouvez opter pour le mijotage ou la grillade pour le tendron. Dans le second cas, on le découpe en tranches fines pour ensuite le laisser mariner pendant quelques heures dans un assaisonnement à base d’huile d’olive, d’herbes et d’épices.
- La poitrine
La poitrine est à laisser mijoter dans un contenant avec d’autres morceaux de textures et de saveurs différents pour obtenir un goût remarquable. On peut également le mélanger à une garniture aromatique en le portant à frémissement sur un temps de cuisson d’environ 3 heures. Dans un autocuiseur, comptez un temps de cuisson de 2 heures maximum.
- Le jumeau à pot-au-feu
Le jumeau à pot-au-feu requiert un mode de cuisson long et à feux doux si vous voulez profiter de la saveur de son fondant. D’ailleurs, il peut être cuisiné seul ou accompagné par d’autres morceaux de viande pour une 2 heures de cuisson dans une cocotte traditionnelle ou 1 heure dans un autocuiseur.
- Le gîte ou le jarret arrière
Pour un pot-au-feu, on préfère mijoter le gîte avec d’autres morceaux de viande pour faire ressortir toute sa texture onctueuse. On le cuisine avec la macreuse ou encore le plat de côtes. Sa cuisson dure environ 3 à 4 heures dans une cocotte traditionnelle. Si vous possédez un autocuiseur, il ne vous faudra que 2 heures d’attente pour qu’il soit prêt à être intégré dans votre recette de pot-au-feu.